Тарихшы, белгілі ресторатор және қазақ Алтайына авторлық турлар ұйымдастырушы Мұхтар Тойбазаровпен ұлттық асхана, қазақтың қонақжайлылығы мен отандық туризмнің проблемалары төңірегінде сұқбаттастық. Сарапшы қазақтың ұлттық тағамдары сұранысқа ие еместігін, ол сұранысты қалыптастыруға біраз уақыт кетуі мүмкін екенін айтады.

- Бұрын қазақтың ұлттық тағамы десе ет пен сорпа, қара қуырдақты айтушы еді. Қазір ұмытылған рецептерді жаңғыртып жатқан дәмхана, мейрамханалар көп. Сіз де ұлттық асхана арқылы қазақилықты сәнге айналдырып жүрсіз. Рецепті қайдан аласыздар?

- Егер кез келген ұлттың асханасына дендеп, кәсіби түрде айналысатын болсаңыз, кей мәселелерге басқаша қарай бастайсыз. Көп рестораторлар мейрамхан ашқанда «біз ұмытылған рецептерді жаңғыртып жатырмыз» дейді. Менің айтарым, бүкіл әлемде кез келген ұлттық асхананың негізінде 4-5 тағам жатыр. Ешбір халықта түрлі тағам болмаған. Себебі, ертеде өмір қатал әрі қарапайым болды. Кез келген халықта тағамды талғап жей алатын байлар, хандар, патшалар мен қағандары санаулы болды. Қалған әралуан тағам басқа елдер мен ұлттардан алынған. Мысалы, ағылшын, неміс, чех және басқа кез келген елді алсаңыз, негізінде санаулы ғана тағам бар. Сол сияқты қазақтың ұлттық асханасының негізі де үлкен емес. Мысалы, көшпенділердің өмірінде азық-түліктің алуан түрі болған жоқ. Мал өсіріп, көшіп-қонып жүрген адамда алуан түрлі тағам қайдан болсын? Біз оны айтудан ұялмауымыз керек. Мәселе басқада, біз сол кезеңдегі тағамдарды дәріптеп, дамыта аламыз ба? Осы сұраққа жауап іздейік. Қазақтар өз асханасын дамытқысы жоқ. «Ата-бабаларымыз былай жасаған немесе тек қана осылай жасаған» деп шығады. Бізге мұндай стереотиптерден арылып, кез келген асхананы дамытуға тырысу қажет. Көптеген мейрамхананы білемін, меніңше олардың «ұмытылып, жаңғыртылған» деп ұсынып отырған тағамдары көп жағдайда тарихи шындыққа жанаспайды.

Мен тарихшы-зерттеушімін. Тарихты, деректер мен жазбаларды зерттегенде нақты дәйек іздей бастайсың. Сол кезде естігендеріне нақты дәлел табылады немесе керісінше. Қазақтың асы туралы айтқанда алдымен мақал-мәтелдерін еске түсіруіміз керек. Егер қазақтың мақал-мәтелдерінде болса, демек бар. Себебі мақал-мәтелдер ұлтпен бірге ежелден келе жатыр. Егер болмаса, ол ойдан шығарылған. Қазақтың кәуәп, лағман, тіпті палау туралы мақал-мәтелі жоқ. Мысалы, «ақ мол болсын» деп айтады. Міне, осы Ақ – ұлттық тағамның негізі. Шынымды айтайын, ешбір дәлелсіз «бұрын осындай тағам болған» деп айтатын адамдарға абайлап қараймын. Оның бұрын болғанын қалай дәлелдейсің?

- Сіз оны қалай дәлелдеу керек деп ойлайсыз?

- Қазақтың негізгі тарихи жады - ол материалдық емес, ауызша дәстүр. Егер ауызша дәстүрде болмаса, ол нақтыланбаған деген сөз. Мысалы, бұрын Қазақстанның аумағында күрішті көп өсіре алдық па? Қазақстанның аумағында күріш өсіруге жарамды алқап 0,005 пайызды құрайды. Сондықтан палау біздікі емес, тек сырттан енгізілген. Әлбетте біз оны ғасырлар бойы жеп келеміз, бірақ әу бастан біздің көшпенділердің тағамы емес. Біз мейрамханамыздың атын «Qurt & Wine» деп атадық. Себебі  тағамдарымыздың негізінде “кисломолочный” (ашымал, ашыған сүт) тұр. Өйткені ол ашыған сүт өнімдері қазақты басқа халықтардың гастрономиясынан ерекшелендіріп тұрған өнім. Қазақ сияқты ашыған сүт өнімдерін көп пайдаланған басқа халық жоқ. Құрт, айран, қымыз, шұбат және басқа да түрлі өнім ерекшелендіріп тұр. Бір ғана сиыр сүтінен 13 түрлі өнім шығады. Яғни, ашыған сүт – қазақтікі. Қазаққа жат басқа нәрсені ойдан шығарудың қажеті жоқ. Ет - қазақтың тарихы. Жануардың әр мүшесіне әртүрлі дәм беру – қазақтың тақырыбы. Әр мүшенің өз дәмі бар. Әр жіліктің дәмін шығаратын тағамды жасау – тек қазақтың өнері мен тарихы. Сондықтан біз қазақтың тағамдарын интерпретациялай бастадық, әрі ол қолымыздан келеді.

«ҰЛТТЫҚ АСХАНАНЫ ДАМЫТУ ҮШІН КОМПЛЕКСТЕН АРЫЛУ КЕРЕК»

- Қазақтың ұлттық асханасы неден тұрады? Яғни, мейрамханаға барған адам онда ұсынылған тағамның ұлттық дәм екенін қалай түсінеді?

- Ұлттық асхананы дамыту үшін, ең бастысы қазақтың дәмі не екенін түсіне білу керек. Ол дәм бала күннен, ауылдан бастап қалыптасады. Ал оны көрмесе, тамырында ол дәм мен түйсік болмаса, онымен айналысуға ол адамның құқығы жоқ деп ойлаймын. Кез келген ұлттық асхананың негізінде азғантай тағам бар. Тек соны негізге алып, дәм технологиясын дамыту керек. 3-4 тағамнан басталатын линейканы дамытып, 60-70 мөлшеріне жеткізуге болады. Ең бастысы, соны қазақтың асханасы деп айтуға ұялмау керек. Мысалы, біздің мәзірімізде үш бөлім бар: біріншісі – қазақтың дәстүрлі тағамдары, екіншісі –қазақтың заманауи тағамдары, үшіншісі – вегетариандық қазақ тағамдары. Кез келген процеске кіріскенде, тарихты зерттемей бастамаймын деп айттым. Өйткені біз дилетант емес, кәсіби маман болуымыз керек. Дәстүрлі тағамдарда ет, қазы, бауырсақ, қуырдақ және т.б. бәріміз білетін тағамдар бар. Яғни, ұлттық асхана дәстүрлі тағамдардан немесе дәстүрлі технологиялар бойынша жасалады. Қазы жасаудың дәстүрлі технологиясы бар. Сол сияқты қуыру технологиясы бұрыннан бар, қуырдақ деген тағам содан шыққан. Сондай-ақ  заманауи қазақ асханасында Қазақстан аумағында өсетін барлық өнімді пайдаланамыз. Аумақтық өнім. Мысалы, «біздің ата-бабаларымыз балық жеген жоқ» деп ұялмайық. 1,5 ғасыр бойы Зайсанда жұрт балық жеп отыр. Оларға барып «балық жеме, ол қазақтың тағамы емес» деп айтып көріңіз. Бұл балық өз өніміміз, оны Таиландтан әкеліп жатқан жоқпыз. Сол сияқты өзен-көлдеріміз, орман-тауларымызда өсіп жатқан өнімнің бәрі өзіміздікі. Ұлттық асхананы дамыту үшін комплекстен арылу керек. Содан «қазақтың тағамын жасауым керек» деген түсінік келгенде істей бастайсың.

Еуропалықтар өз тағамдарын қалай дамытты дегенді зерттеп көрсеңіз... Француздарда 4-5 тағам ғана болып, әр ғасыр сайын технологиялық революция жасап, мәзірін кеңейтіп отырғанын көресіз. Бүгінде француз асханасы бүкіл әлемге танылған. Осы тежегішті алып тастасаң, дамыта аласың. Тек оның негізінде ертеден келе жатқан тағамның дәмі немесе әдістеме мен технология, ол болмаса қазір Қазақстанның аумағында өсіп жатқан өнім жатуға тиіс. Бұл ұлттық асхананы дамытуға негіз бола алады.

- Соңғы жылдары мәзірінде ұлттық дәм мен тағамы ұсынатын мейрамханалар көп болғаны қуантады. Бірақ сіздің сөзіңізден кейін ұсынып отырған өнімдері шынымен де ұлттық па деген сұрақ туындайды. Бізде ұлттық тағамдарды түгендеп жүрген зерттеушілер бар ма? Болса көп пе?

- Бар. Мысалы, ғалым, зерттеуші Айгерім Мұсағажинованы айта аламын. Ол қазақтың рецептерін жинап, зерттеумен айналысады. Өте қыруар жұмыс істеп жатыр. Жалпы, бұл өте қиын жұмыс. Себебі бүкіл Қазақстанды аралап, этнографиялық материалдарды жинау үшін жылдар керек, үлкен зерттеу жұмысын жүргізу керек. Ал ондай кәсіби мамандар өте аз.

«ХАЛЫҚ ҚАЗАҚТЫҢ АСХАНАСЫНА БАРМАЙДЫ»

- Гастротур тұрғысынан қазақтың тағамдарын басқа ұлттың тағамдарымен салыстырсақ бәсекеге қабілетті ме? Тек тағамдары емес, сусындарын алайық. Мысалы, посткеңестік елдерден Грузияда ртвели (жүзім жинап, шарап жасау), Әзербайжанда анар мерекесі (анар жемісін теру) соңғы жылдары танымал. Қазақтың ұлттық тағамдары мен сусындары, мысалы қымызмұрындықты алайық шетелден адам қалап келетіндей қызықты ма?

- Қазіргі жағдайда жоқ. Бізде шетелден адам келетіндей ұлттық тағам жоқ. Шындығы сол, ұлттық асханамыз туралы ешкім айтпайды. Мен ұлттық асханамен сол үшін айналысып жатырмын. Егер біз тек қазақтың 5 тағамын жасап жүре берсек, ешкім айтпайды. Өйткені қазақтың ең жақсы көретін тағамы – ет, оны мейрамханада жасай алмайсың. Ол үйде немесе тойда беретін тағам. Ет дегеніміз – бірнеше мүшесі бар үлкен астау. Мейрамханаға 2 адам бір уақытта, тағы 4 адам кеш келеді. Оның әр мүшесін кімге бересің? Қазақтың этнографиясында жазылған басты тағамды мейрамханада жасай алмайсыз. Сондықтан бұл тағам осы күйінде өзгеріссіз мейрамханада трансляциялана алмайтынын түсінуіміз керек. Осыны түсініп, қазақтың дәмін басқаша жеткізуге тырысып жатырмыз. Бір қызығы, адамдар, оның ішінде қазақтар грузин, өзбек, тай, түрік, әзербайжан асханасына барады. Бірақ қазақтың асханасына бармайды. Біз қазақ гастрономиясында революция жасауымыз керек. Егер ол асхана қазір болмаса, ешбір комплексіз өзіміз жасауға тиіспіз.

- Мысалы, бір шелпектің өзін әр өңірде әртүрлі жасайды. Айтпағым, ұлттық асханадағы мұндай эксперимент пікірталас тудырмай ма?

- Бұл біздің тұйықтығымыздан деп ойлаймын. Еркін қарау керек. Мәселен, қоспа, талқан мен жентті әр өңірде әртүрлі түсінеді. Бірақ бәрі тек өзінікі ғана дұрыс деп ойлайды.

«ҰЛТТЫҚ ФАСТФУД КЕРЕК»

- Қазір елде кофеханалар көп. Бәрінде бір-біріне ұқсайтын десерттері бар. Қазақтың ұлттық десерттері танымал бола ала ма?

- Меніңше 100 пайыз бола алады. Ол үшін тек жұмыс істеп, соны жасап шығару керек. Тек десерт емес, фастфуд та жоқ. Сол туралы үнемі ойлаймын. Біз қазір бір жаңа өнім ойлап таптық. Шелпектің ішіне сүрленген ет, құрттың дәмі, өзіміз өсірген асқабақ пен аскөктерді салып көрдік. Бұл тағам қазақтың фастфуды бола алады. Оның ішіндегі бәрі қазақтың дәмі, құрт, сүрленген ет мен шелпек. Ұлттық дәмді еуропалықтар сияқты ұсыну керек. Қазақтың фастфудын шығару туралы ойластырып жатырмыз. Бәлкім ол жақсы бағаланатын да шығатын шығар. Бірақ оның кең танылып, жарып шығатынын немесе шықпайтынын бірден түсіну қиын. Ол жағдайға байланысты. Ең бастысы оны танымал ету керек.

- Жақында жазушы Мұхтар Мағауин бауырсақ туралы мақала жазып, елде бауырсақ күнін енгізу туралы ұсыныс айтты. Қалай ойлайсыз, бізге ұлттық тағамға арналған арнайы күн керек пе?

- Әрине керек. Дәл осындай іс-шарадан кейін қандай да бір рационалды жаңалық ашылады. Ол нақты бауырсақ күні бола ма, білмеймін. Алайда ұлттық тағам күні болуы керек.  

«ҚАЗАҚТЫҢ ҚОНАҚЖАЙЛЫҒЫ ТЕК БАСТЫҚТАРДЫ КҮТУГЕ АРНАЛҒАН»

- Енді туризм туралы айтсақ. Сіз қазақ Алтайына авторлық тур ұйымдастырумен айналысып жүрсіз. Қатонқарағай пандемиядан кейін демалушылар көп келетін жерге айналды. Бір жылы Президент Тоқаев еңбек демалысын сонда өткізіп қайтты. Келушілер көп болғанымен, оны қабылдауға өңір дайын ба?

- Жоқ. Дайындап, жергілікті халықты үйрету керек. Бұл процесс әлі басында тұр. Онымен кәсіби түрде айналысу қажет. Қазақ қонақжай дейміз, бірақ қонақжайлығымыз тек бастықтарды күтуге ғана арналған. Ал кең мағынадағы қонақжайлылық атымен жоқ. Біз оған үйренуіміз керек. Бүкіл әлемде бізге дейін қалыптасқан нәрселер бар. Соны ензізе білсек жектілікті.

- Жұмысты неден бастау керек?

- Күлімдеу, кіріп келген кез келген адамға сәлем беру, ұсыныс жасаудан басталады. Дәретхана қағазы, қол сүртетін таза сүлгі мен сұйық сабынның болуы шарт. Дәретхананың таза болуы, үстелдің үстін тазартып сүрту сияқты қарапайым нәрселерді істеп үйрену керек. Турист келуі үшін жұмыс осыдан басталады. Кейде туристерді алып келесің. Залға кірсең бәрі дұрыс сияқты, бірақ шегеге ілініп тұрған жалғыз орамалды көргенде көңілің су сепкендей басылады. Бұрын ауылда қонақтардың бәрі бір орамалмен қол сүретін. Бірнеше адам қолын сүрткен сол орамал су-су немесе кір болып тұрады. Қазір олай етуге болмайды. Туризм саласында жұмысты бастағанда ең әуелі дәретханадан шыққан адам қолын қайда жуады, немен жуады және немен сүртеді деген сұраққа жауап іздеуден бастау керек. Бұл қонақжайлылықтың бір бөлігі, оны стандарт деңгейінде енгізген жөн. Оған адамдарды үйрету қажет.

«ТУРИЗМ АУЫЛДАҒЫ АДАМДАРДЫҢ ӨМІРІН ӨЗГЕРТЕДІ»

- Қонақжайлылыққа кім үйретуге тиіс? Билік демалушыларды күтетін адамдардың үйренгеніне мүдделі ме? Жалпы саланы көтеру үшін не істеп жатыр?

- Бұрын мүдделі болмады. Бюджеттің 80-90 пайызы мұнай өнімдері мен тау-кен өнеркәсібі есебінен толып жатыр. Біздің олигархтарға ешқашан туризм қызық болған емес. Билік те сондай пікірде болды. Назарын тек мұнай компанияларына аударды. Мұнай, қазба байлықтар біздің қазіргі қажеттілігіміз шығар, бірақ болашағымыз емес. Еліміздің болашағы шағын және орта бизнесте, қонақжайлық соның ішіне кіреді. Туризмге тек мейманхана мен мейрамхана емес – құрт жайып, оны мейрамханаға сататын апа мен мал өсіріп, оның етін сатып отырған атадан бастап бәрі кіреді. Қазір ауылдағы қазақтардың өмірі қызықсыз болып барады. Мал өсіреді, басқа түк жоқ. Жастар үшін де қызықсыз. Жыл сайын ол жерге туристер келсе, біріншіден, ол ақша, екіншіден жақсы көңіл-күй әкеледі. Сол кезде қайда тұрып жатқаның маңызды болмайды. Туризм ауылдағы адамдардың өмірін өзгертеді, қуаныш пен біреуге қажетті екенін сездіреді. Сонда жастар ауылда қала бастайды.  

- Климаттық жағдайға байланысты Қазақстанның туристік жерлері тек маусымдық жұмыс істейді. Әрі бағасы да қолжетімді деп айта алмаймыз. Әрине, бәрі ақша тапқысы келеді. Бірақ кейде бағаның тым шарықтап кететіні бар. Мұны қалай реттеу керек?

- Меніңше, ол біздің халық ойлап тапқан миф. Бұл объективті қымбат баға. Өйткені туризмнің арзан болуы мүмкін емес. Оны реттеу де қиын. Тек бәсекелестік керек, сұраныс көп болған жағдайда түзеледі. Мемлекет жол мен әуежай салып, дәретхана орнатып, ұлттық парктерде жаяу жүргіншілерге арналған жол салуы керек. 20 жылдан бері туристік өңірлерде инфрақұрылымды дамыту керек деп айтып келеміз. Бірақ ешкім істеп жатқан жоқ. Туризмге алдымен инфрақұрылым керек, ол әзірше жоқ. Содан кейін бәсекелестік пайда болады. Сол кезде саладағы баға өздігінен төмендейді. Ұсыныс жақсарған сайын, баға төмендейді. Мысалы, Қатонқарағайға арзан бағамен бару мүмкіндігі жоқ. Таксилер бір рет барады, басқа ақша табудың реті жоқ. Сол бағаға өзінің бар өмірін қояды, одан байып кетпейді. Шығыны аз емес. Айтпағым, ел экономикасының тұтастай мұнайға байланып тұрғаны дұрыс емес. Бұл сауатты экономика емес. Бұл туралы ойламау өз Отанын жақсы көрмеумен бірдей.

«БИЛІК ТУРИЗМДІ МАҢЫЗДЫ ДЕП САНАМАЙДЫ»

- Туризмді елде, одан қалса шетелде дамытуға тиіс ұлттық компания мен министрлік бар. Бірақ Қазақстанда Қатонқарағай сияқты елдегі туристік жерлердің бары туралы көбі болмаса да, білмейтін адамдар бар. Нені дұрыс істемей отырмыз?

- Биліктегілер бұл саланы маңызды деп ойламайды. Себебі «Қазақ туризмнің» үні шықпайды, жеке туризм министрлігі жоқ. Туризм комитеті бар, оның өзі 25-орында тұр. Осы уақытқа дейін туризм саласын көтерейік деген салмақты министр болған емес. Өкінішті, шенеуніктер туризм елді жақсы жағына өзгерте алатынын түсінбейді. Ауылдағы қарапайым тұрғындардан бастап, тұтас елді өзгерте алады. Бизнеске шынайы бәсекелестік әкеледі. Мұнай мен тау-кен өнеркәсібінде жемқорлық бар. Ал шағын және орта бизнесте оған жол жоқ, наныңды адал табу үшін тер төгесің. Мысалы, мен қарапайым ресторатормын. Ешбір әкім, шенеунікпен байланысым жоқ. Өзіме осы өлкені таныту мақсатын қойдым, бренд амбассадор болдым. Қазақ Алтайына авторлық тур өткізе бастадым. Менің турларыма көп адам бармайды, оның бағасы арзан емес. Өйткені оған мен білімімді, ұлттық асханамыз бен бар қабілетімді қосамын. Туризмнен ақша табамын деп ойлаған емеспін, өйткені осы күнге дейін шығынға кеттік.

Шығыс Қазақстан – өте алыс. Егер бұл өңірге рейстерді субсидияламасақ, жолаушылар ағыны көбеймейді. Бұл мәселені мемлекеттің субсидиясы және инфрақұрылым мәселесімен шешуге болады.

«МИЛЛИОН ТУРИСТІ АРМАНДАМАЙМЫЗ»

- Шығыс Қазақстанда Қатон мен Рахман қайнарынан басқа, әлі туристік әлеуеті ашылмаған басқа қандай жерлер бар?

- Шығысты адамдар аз біледі. Бір ғана Алтайдың бірнеше локациясы бар. Риддердің өзі ерекше. Қалбы жотасы, Марқакөл, Күршім, Бұқтырманың өз қызығы бар. Бізге миллион турист керек емес. Бірнеше жүз мың турист келсе жетеді. Шығыс Қазақстан Алакөл бола алмайды. Бізге басқа туристер керек. Мысалы, жыл сайын 3,5 млн қазақстандық шетелге демалуға барады. Олардың бәрі миллондаған долларды шетелдің қазынасына қалдырды. Сол 3,5 млн адамның бірнеше жүз мыңы Қатонға келгені керек. Алакөл қазақтар үшін дейік, түріктер ешқашан онда келмейді. Ал Қатон табысы жоғары адамдар үшін, бірақ соның өзі келе бермейді. Өйткені қаласа да, қаламаса да, 2-3 күні жолға кетіп қалады. Сондықтан салыстырмалы түрде элиталық туризм болады. Қарапайым тілмен айтсақ, бұл екінің бірінің қолынан келетін ләззат емес. Мысалы, іргеміздегі Ресейдің Алтайы 5 млн турист, Грузия 11 млн турист, Өзбекстан 7-9 млн турист, Қырғызстан мен Моңғолияға 800 мың – 1 млн турист барған. Қазақстанға жыл сайын шетелден қанша турист келеді деп ойлайсыз?

- Білмеймін, бәлкім жарты миллион болатын шығар...

- Шамамен 200-300 мың ғана. Біз мән бермей жүрген қырғыздарда 1 млн, моңғолдарда 800 мың турист бар. Қатонқарағай ұлттық паркі - елдегі ең ірі парк. 2022 жылы қанша шетелдік турист келгенін білесіз бе? 31 турист қана, және 137 ресейлік келген. Миллион туристі армандамай-ақ қояйық. Бізге тым құрығанда 200 мың саналы түрде келетін турист үшін күресу керек. Соның өзі өлкенің өмірін жақсы жағына өзгертеді.

- Сіз «Шығыс салбұрыны» бүркітшілер фестивалін ұйымдастыруға қатыстыңыз. Бұл да туризмнің бір түрі. Жалпы, Қазақстан MICE-туризмнен ақша таба ала ма?

- Егер мықтап кіріссе, табады. Мәселен, Моңғолияда өтетін бүркітшілер фестивалі бар, соны мысалға алайық. Ол елде кемінде 150 мың қазақ тұрады. Соған жүздеген миллион турист барып, бірнеше миллион доллар қалдырады. Бізге парадокс болып көрінсе де, ең жақсы дамыған қазақ туризмі – Моңғолиядағы қазақ туризмі деп ойлаймын. Қазақтар өз елімізде неге сол бүркітшілердің өнерін көрсетуге шетелдік туристерді әкеле алмаймыз деген сұраққа жауап таппадым. Жалқаулық па, әлде жақсы жағына өзгергіміз келмей ме? Бірнеше жыл бойы сол фестивальге барып көрдім. Неге біздің өңірдегі құсбегілікті танытпаймыз деген ой келді. Осы өңірде тур ұйымдастырып жүрген, салаға жаны ашитын азаматтарды жинап, фестивальді танымал ету үшін жұмыс істедік. Бұдан бір бір тиын пайда таппаймыз. Тек елдің назарын аударсақ дедік. Нәтижесінде саналы түрде 400 адам сол фестивальге арнайы келді. Бұрын-сонды ондай болмаған. Міне, бұл туризм. Қарапайым нәрсені туристік өнімге айналдырдық.

- Әңгімеңізге рахмет.